这是继上篇“蟹”之后的第二篇饕餮之文。

 

刘非常说自己晋人少吃鱼，本人作为南饕，必须给这个北餮来一次普及，以彰吾乡物产之丰富文化之清悠。

 

七八年前本人尚年轻时，紧跟时代风气，以海鲜为尊。若是偶尔见到有红红白白的澳洲大龙虾上桌，必定对请客的主人刮目相看，饭桌上气氛都忽而变得尊贵起来。彼时刀鱼鲥鱼等尚未如现在这般身价高到云深不知处，反而并不在意。我记得很清楚第一次吃刀鱼时，如何鲜美没印象，但刺多倒是真的，不耐之下连肉带刺的往外吐。现在想起来真是撕心裂肺捶胸顿足七窍生烟，以目前的行情来看，当真是一吐千金啊。

 

刀鱼因为近年未曾染指，实在是连味道都忘了，所以就说说同为长江三鲜，同样鲜美，多刺，天价的鲥鱼。说到鲥鱼，最为人所知的就是张爱玲的人生三恨，一恨海棠无香，二恨鲥鱼多刺，三恨红楼梦未完。也有人考据说此系张爱玲化用古人之语，未得而知。我一直困惑的是我从来都觉得鲥鱼的刺远少于刀鱼，为什么就不恨刀鱼多刺呢？关于鲥鱼的典故、诗词和说法也远远胜于刀鱼。现在想来应该是鲥鱼迴流数量多过刀鱼。从一些记载来看，刀鱼似乎只在长江入海处的一些港口得见，而且一过清明鱼肉就大失其鲜嫩。而鲥鱼，有“吴人以为珍，江西以为瘟”的说法，可见比之刀鱼，鲥鱼一路沿江深入，覆盖了更多地域，自然更为大众知晓。从一些扬州的词话小调就看得出，鲥鱼在清代和时令水果一样当街叫卖，可见虽属时鲜货，也是百姓所负担得起的日常菜色，绝想不到有今日之珍稀至此。

 

我上篇“蟹”文里带过一句，汪曾祺说吃苏式月饼要配听昆曲，关于鲥鱼的说法是，吃鲥鱼要配赏牡丹，正好两者都在农历4，5月份为最。其实有关鲥鱼的典故诗文太多，所以吃鲥鱼配翻古籍也是赏心悦嘴的乐事一桩。关于鲥鱼最出名的典故就是汉光武帝招严子陵入仕，严子陵以要钓鲥鱼为由拒绝入仕，由此富春江畔起子陵台，鲥鱼得别号为子陵鱼，名动天下，成千古美谈。不过后汉书里讲严子陵这一段只讲了子陵兄把脚搁在皇帝肚皮上睡觉以至于客星侵御座，并没有提及鲥鱼这回事。但是历代文人吃客对此鱼之推崇备至大多都有章可循有诗可查，直到皇帝老儿也馋虫三尺，令快马加鞭疾驰数千公里送鲥鱼达天庭。可惜鲥鱼刚烈，出水即死，上陆后一寸距离一寸灰，再快的马送到京城达官贵人的嘴边也已经肉柴味寡了。唐鲁孙就记载说当时北洋政府某要人（刘非常熟读唐鲁孙应该能记得这个名字，我是不记得了）吃罢鲥鱼大呼远不如家乡的鱼饼子。

 

上次有人问我，鲥鱼到底是海鱼还是江鱼。其实鲥鱼是迴流鱼，长于深海，每年端午从海入江产卵。江鲥肥美鲜嫩又兼数量较少，比之海鲥要矜贵得多。鲥鱼入江后少进食，全靠一身鳞片下所积聚脂肪。这也是为什么往往沿海较近的长江中下游地带所产之鲥鱼多肥美，而越往内陆味越寡淡，因为脂肪一路都消耗光啦。而鲥鱼触网即不动以护鳞这点，也应该是出自保护身体能量来源的本能。本人初见鲥鱼时，并没有具备这些基础知识，看着鱼身上一片片锃亮锃亮的鱼鳞列队排开，骇然大叫，拒绝入口。在众人万般劝说下才不情不愿地动筷，然后一尝惊艳。江鲥一般都以古法烹饪，即鱼腹中置葱姜火腿香菇，上火清蒸，至鳞片油脂缓缓渗出溶于鱼身。吃时连鳞带肉同嚼，其味绵长悠远，真正唇齿留香。还有一次见到一种不常见的做法，把鲥鱼鳞悉数细细剥去，然后用极细的线串成排，低悬于鱼身之上，底下用火力催动，使鱼鳞之下的油脂慢慢滴入鱼身，直至浸透。然后移去鱼鳞，仅将鱼身上桌。这种做法除了繁琐无比的技术活外，味道与前一种做法殊途同归，只是少了鳞脆中带绵的嚼劲而已。不过是扫除了不能吃鱼鳞人士的心理障碍。

 

可惜现在市面上所吃到的大多数是海鲥，真正的江鲥已经俱往矣，即使是一条海鲥也已身价不菲。下一代读到“扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”的时候，我们怎么跟他们解释，是什么样的肥美可以与春风乱煮，与牡丹共赏呢？

 

下一篇要写菜花塘鲤鱼，或者莼菜银鱼。